2008/10/25　　中医薬膳学　リョウベイ先生

日本の食文化に合う調理法は？

煮物が多い（炒め物が少ない）→薬膳を取り込みやすい（もともとが煎じ薬だから）

★治療薬膳ではなく保健薬膳

　誰でも陰陽両方ある→一般的な補気滋陰健脾

煮込みスープ（薄味の薬膳スープの作り方）

例）丸鶏・魚　→　お腹に詰め込む

イシモチ（魚）

①        臭み抜きに白酒を擦り付けておく。

②        塩をする

③        お腹に「黄耆・枸杞子・葱・生姜・朝鮮人参・白朮」を詰める。

④        お皿に載せて　回りにも葱・生姜を散らす

⑤        水から15分蒸す。

⑥        仕上げに万能葱をたっぷり載せて熱い油を回しかける。

⑦        醤油を少したらして、枸杞子を飾る。

①　下処理（例：塩をする）→臭み取りの為等

②　加熱する→例：味付け、途中で枸杞子を入れたり～

③　仕上げ：配膳前に　→　薬粉（治療薬膳）

　　　　　　例）　糖尿病（消渇）－肺胃腎（三焦）に関係する

→補腎：冬虫夏草

→胡椒（散寒温中）－辛味の効用を生かすために最後に入れる。

★    薬膳中の薬食結合法（弁証の知識要）

目的：「食借薬力、薬助食威」　薬力＝効用、威＝威力

①        生薬だけだと吸収しにくい時有り

②        本来の効用をさらに強化する

結合法

１．        薬食共調理　→　方法：そのまま単品で、多種類ならガーゼ（tea bag）で包む

①        生薬の形が残る（例：枸杞子）　

一番条件が厳しい→強烈な臭みや苦味が無い、形がキレイ、又は整えられる

②        生薬の形を残さない（例：配膳前に取り外す、冬虫夏草）

　　　　例）産後の女性に鶏のスープ：当帰など5種類を入れる

２．        薬食分製

①        薬液（煎じ薬）＝弁証要

　　　直接、料理に取り込めない場合・1つの治療法を継続したい時

　　　処方に従う。同じ性味で料理に取り込む。

　　　三番煎じ液で料理に使う。　例）麦門冬湯

　　　例）アトピー、湿熱内蘊　（湿熱：海老・ミカン・桃は×）

　　　注）子供の体質＝純陽之体（じゅんようのたい）→少し涼の物にする。

例）十味敗毒湯（ジュウミハイドクトウ）腫れ物や湿疹、皮膚炎など

·         荊芥(ケイガイ)

·         防風(ボウフウ)

·         柴胡(サイコ)

·         桔梗(キキョウ)

·         川きゅう(センキュウ)

·         茯苓(ブクリョウ)

·         甘草(カンゾウ)

·         生姜(ショウキョウ)

·         樸そく(ボクソク)

·         独活(ドッカツ)

この中から料理に使える物を選んで薄めて入れてやる。

黄連は苦いから大腹皮に代えるとか～

②        薬粉（やくこ）：冬虫夏草、紫河車（高蛋白・免疫力アップ・不妊症に）

（２）薬膳調理法

①        炖（とん）：長時間、煮込む。

補虚類、スープとして楽しむ（＝[保の下に火]湯ハオタン）

②        蒸す

③        炒

④        炸（揚げる）

⑤        焼く：水最小、それほど時間かからない　焼大蝦（えび）

　　　　　焼く→スープで煮る　→例）焼海参（なまこ）

（cf. 焼烤シャオカオ＝日本の焼くに相当）

⑥        煮る（粥・スープ）：煎じるに相当

　　　　　スープとお粥は薬膳の二柱と言われる。

＜粥＞　胃に優しい　米：甘/平、脾胃、補中益気、健脾和胃

①        薬米同煮：下ごしらえ（前処理）せずに調理に使える。

中薬と米を一緒に煮る。薬食結合法参照

例）薏苡仁、枸杞子、蓮実、胡桃、ピーナッツ、芋類　

　　　　　　　　　　　八宝粥（豆）

②        薬米分製：煎液・薬粉を作っておく

　　　　　　　例）センナのスープでトマトと卵のスープ

③　お粥の特徴

・        脾胃運化吸収に優しい（米の性味帰経）何でも仲良くできる、配伍しやすい

・        年齢体質を選ばない（適用範囲が広い）

・        処方に合わせやすい

・        作りやすい

中国の古い言葉「白粥自養」→白粥だけでもＯＫ！

次回（11/22）＆その次（12/13）の授業＝薬膳に常用する食薬

------------------------------

◎    卒業作品発表：何を見るか？

①        弁証：症状に合ってるか？

②        施膳方針：証と合ってるか？

　　　例）湿熱内蘊→清熱去湿・清熱利湿　　×健脾利湿、補腎養血

中医学は症状ではなく、病因に対する治療。

①        料理名（余計なことは書かないほうがいい）

②        病状：例）冷え性、咳漱鼻水、熱

対象：例）ＯＬ、20～30歳台の冷え性ＯＬ、ヘルシー志向、

病候：例）寒証的な風邪、陰陽、

③        弁証：例）湿熱内蘊、肝鬱気滞

④        施膳方針：例）疏肝理気

⑤        施膳食（薬）材

⑥        調理法

⑦        まとめ・記述：例）黄耆の場合、グループ分けで説明・一覧表（性味帰経表）

　　　　　　　　　例）　レバー・補血養血・温なので涼の大根を加えた

⑤⑥＝岡本先生が見る。

採点＝優・良・中・可

提出すれば落ちることは無い。